熱水一注，琥珀茶湯蜜香、果香撲鼻，是紅茶的美妙香氣。淺嚐茶湯，多層次烏龍茶底韻甘香回味！結合紅茶與烏龍茶的好茶，究竟是何等奇妙的製茶工藝？！
2018年，和葉老師學茶的第2年，為了將我們努力一年自然栽培的茶葉做成好茶，忐忑的請葉老師上山作茶，沒想到老師爽快答應了，做了幾款令人回味的茶，其中最令人驚艷的就是紅烏龍。
紅烏龍的製作兼具兩種茶的製作工藝：
第一階段，烏龍茶的前製程：日曬萎凋－靜置、攪拌
第二階段，紅茶製程：揉捻（使細胞壁破裂）－聚堆發酵－炒菁
然後，團揉作形－乾燥－烘培。
兩種製程，成就了紅烏龍的紅茶香與烏龍茶的滋味。
這兩種製程和我們樹木醫學研究的1、細胞的凋亡Apoptosis和2、細胞壞死Necrosis兩種反應是有關的。
由植物學的觀點來看，細胞膜是由具有極性引力的磷脂質粒子，像磁鐵球互相吸引形成的流動膜體，很像肥皂泡，而非固定的膜。
1、細胞凋亡作用Apoptosis在烏龍茶的表現：烏龍茶在日曬萎凋與靜置、攪拌時，由於細胞壁的保護，走水造成膜內縮現象，但並沒有造成外部『細胞膜』破裂。但是內部『液胞』膜因為脫水，內容物質外溢，苦澀的酯型兒茶素遇到分解酶開始成為小分子的溫潤非酯型兒茶素。由於兒茶素是茶樹的抗病物質，功能是結合病菌的攻擊蛋白，但是細胞老化兒茶素也會傷害細胞蛋白，因此在細胞液溶體內的氧化酵素，分解強烈的大分子酯型兒茶素成為溫和的小分子非酯型兒茶素，是分解的過程。
2、細胞壞死作用Necrosis在紅茶的運用：當細胞受到攻擊、傷害，液胞內的兒茶素多酚、萜類外溢到細胞膜外，和膜外物質與大量氧氣結合，開始形成更大分子的茶黃質和茶紅質等，原意是要阻止病菌的入侵。是化合的過程。
紅烏龍製程很相似於世界紅茶起源「正山小種」的製程，差別在於『過紅鍋』，與最後的『馬尾松煙燻乾燥』，也因此正山小種帶著很濃烈的煙燻松味。
其製程是：
採菁－萎凋靜置－揉捻－聚堆發酵－過紅鍋－再揉－乾燥（馬尾松煙燻）
在紅烏龍的茶香中，感念葉老師解開茶化學世界的奧秘。
僅以此文 #追思紅烏龍啟蒙先師-葉士敏，
感謝您打開樹呆子團隊茶化學的視野。